札幌・篠路駅近くに3月10日、和牛一頭買いの焼き肉・ラーメン店「謙信」（札幌市北区篠路4条4、TEL 011-773-7771）がオープンした。

圧力鍋で煮込んだ牛すじを使った「牛すじラーメン」

　「いいものを安く」をコンセプトに、国内外でラーメン店のプロデュース、経営を手掛ける相生仁さん（43）が開業した。「コストをかけて本当においしいラーメンを提供しようとするラーメン業界は薄利多売で、一杯当たりの利益が少ない。しかし、焼き肉屋はそうでない店が多い。おいしいものを提供しようとするとそれなりの価格を設定しなければいけないが、そうすると来られるお客さんも食べる敷居も高くなってしまう。なので、この店は身を削って利益を減らしてでもおいしい焼き肉を提供できる店にした」と相生さん。「本当に質の良い肉を低価格で味わえる店があり、それをお客さんに喜んでもらえる。それを実現するのは企業努力」とし、一頭買い、ラーメン店経営を通して開拓した肉屋との仕入れルートを使うなどして質の高さを保ちつつコストを削減した。

　店舗面積は約20坪で、席数は30席。店内は木を基調にしたシンプルな内装で「お客さんは壁まで食べない。そこにかける資金があればお客さんへ味で還元したい」とコストを抑えるように仕上げた。一頭買いした肉は部位ごとに分けた大きなブロックを店内でさばく。「一枚一枚カットした肉を仕入れるとそこでまた原価がかかる上に、おいしい部分も損なってしまう。筋も焼き肉以外のメニューやスープのダシに使う。焼き肉というのは技術職。ラーメン屋でのノウハウも生かして無駄を出さない」という。

　主なメニューは「中落ちカルビ」（480円）、「カルビ」（680円）、「上カルビ」（880円）、「漬けカルビ」（580円）、「漬けサガリ」（530円）などの牛メニューを中心に、豚・鶏・羊肉のメニュー（380円～）、サイドメニュー、「奥能登大谷塩」を使った「ゆず塩ジェラート」（380円）などのデザートを用意する。「専属のバイヤーが見極めたもののみを仕入れ、肉のランクはほかと比べて一段階高いもの入れる。焼き肉ならではの厳選した赤肉を存分に味わってもらいたい。赤肉に関しては妥協しない」と自信を見せる。「塩にもこだわって、肉には石垣島の『雪塩』という塩を使っている。うま味を引き出す調味料も楽しんでもらいたい」

　ランチでは「牛すじラーメン」「みそラーメン」（以上750円）、「しょうゆ」「塩」（以上700円）など、豚骨・鶏ガラを合わせた濃厚清湯（チンタン）スープのラーメン、「カルビ」「サガリ」「ホルモン」「ビビンバ」（以上880円）など、ライス・サラダ・焼き野菜、小鉢などが付いた定食メニューを提供する。

　客単価は2,500円～3,500円。相生さんは「上杉謙信は大義のある武将として名高いが、自分もこの店で大義のあるサービス、胸を張れる料理を提供したい」と意気込みを見せる。

　営業時間は、ランチ＝11時30分～15時、ディナー＝17時～24時。