札幌・すすきのに5月10日、牛タン料理専門店「牛たん・旬菜 鈴の屋」（札幌市中央区南5西3、TEL 011-563-2228）がオープンした。

「鈴の屋」の店内

　道内各地のホテルレストランで料理長などを務めた和食出身のオーナーの深谷さんが独立してオープンした同店。「昔から牛タンが好きでホテルでも牛タンを使った料理を度々提供し、それが好評だった。狂牛病など一時的にさまざまな問題もあった中、約10年来の構想が実現した」とオープンの喜びを話す深谷さん。

　店舗面積は12.5坪で、席数はカウンター5席、テーブル12席の計17席。店内は木を基調に日本酒や焼酎のボトルがディスプレーした和風の落ち着いた雰囲気に仕上げた。

　北海道産の牛タンを使う同店。「牛タンといえば仙台のイメージがあるが、地元・北海道の牛を使った料理を提供し、道産牛のおいしさを伝えることや北海道を盛り上げたいと思った」と深谷さん。「牛タンは低温熟成させた素材を使いうま味や柔らかさ、深みを出す。管理するための冷蔵庫は、恒温恒湿で無風の冷蔵庫。風ではなく壁が冷えることで室温を保ち、均一に冷蔵、熟成させるとともに乾燥を防ぐ」という。

　主なメニューは、「上たん 炭火焼き 焼き野菜付き」（80グラム1,200円、120グラム1,800円）、「根の霜降り部分を使った脂や肉のうま味や柔らかさが特徴」という「極厚 芯たん 炭火焼き 焼き野菜付き」（2,500円）、「上たん厚切り炭火焼き定食」（2,480円）、「牛タンと牛サガリ炭火焼き定食」（1,800円）、「テールスープ」（500円）、「タンシチュー」「煮込みタンバーグ」（以上パゲット付き1,100円）。「ハンバーグはタンの先を使った牛タンならではの食感が面白い」。そのほか北海道・当麻町の契約農家から取り寄せた旬の道産食材を使った「ルッコラと寄せ豆腐のサラダ」（800円）などの一品料理も。

　ドリンクは焼酎や日本酒、果実酒にこだわり幅広いラインアップを用意する。深谷さんの「おすすめ」は、イモ焼酎の「さつま一本儀」（グラス650円、ボトル4,500円）、「日本酒で漬け込んだ梅酒とかす取り焼酎で漬け込んだ梅酒をブレンドした梅の特長を生かした適度な酸味ととろみが特徴」という「うぐいすとまり 鶯（おう）とろ」（650円）など。

　そのほか、コース料理（料理6品・90分飲み放題付き、4,000円）や予算に応じたコースも用意する。

　「メーンの客層は30～40代の男女で、ホテル時代のお客さまなど昔なじみの方も足を運んでくれることも。牛タンは低カロリー・高タンパクでヘルシーなので女性に喜ばれることが多く、早速リピーターがいらっしゃる」と深谷さん。「さまざまな調理で牛タンのいろいろな食べ方ができることに今までと違った味わいを新鮮に感じてくれるお客さまの声を頂く。素材や料理法、産地、使用部位などにこだわり丁寧に調理した北海道ならではの、素材本来の味を楽しんでもらいたい」とも。

　営業時間は17時～翌2時（金曜・土曜・祝前日は翌3時まで）。日曜・祝日定休。